食品コンサルタント｜株式会社デリカ三浦　デリカのトータルサポート

食品コンサルタント
Food consultant

それぞれの業者様にあった改善方法でサポート

食品製造メーカ・スーパーマーケット・問屋など食に関わる様々な業者様で抱える問題をご相談ください。コンプライアンスやロス、衛生管理、食品事故を無くすためのご提案から、集客やロス・残渣改善のための商品開発など幅広く対応いたします。

2020年6月より、HCCPが全ての食品業界に義務化をされます。
各企業様ではご対応をされておられますが、進め方が分からない、書式や記録書とは何なのか等、お困りの企業様が多々ある様です。
株式会社デリカ三浦では、その様な企業様へのサポートをしており、6月以降の進め方等の指導をさせて頂いております。
お困りの企業様はお気軽にお問合せ下さい。

「HCCPの準備について」

◎各食品事業者の皆様、コロナ渦の中時短営業等ご対応が大変な時期ではありますが、2021年6月よりHCCPの準備期間を終え、いよいよHCCPがスタートとなります。準備状況は如何でしょうか？
各事業者の皆様の管轄エリアの保健所にての審査認定が必要な内容であり、目的は食品の衛生管理が主として、各事業所ごとの自主管理と継続が重要なポイントとなります。
この様なコロナ渦の中で間に合わない理由は、1年の準備期間が経過後は通用しない事になります。
再度、自社の現状を確認される必要があります。
上記内容の期間が迫る中、準備が間に合わない企業・事業者様へ、残り3か月半の中弊社では準備等のお役に立てますようサポートをさせて頂いております。
準備内容につきましては下記事項になります。

【HCCP事業者の皆様の準備内容について】

HCCP取得の為の指針設定
作業場（衛生エリア・汚染エリアの区分け図面）
HCCP取組み組織設定
製造商品の製造工程表
5S（清潔・清掃・整理・整頓・躾）の管理表・管理者
記録書管理（冷蔵温度・冷凍温度・5S）

上記項目の管理を実施し、安心・安全な食品製造管理の継続が必要です。

※この様なHCCP管理の書式や事業者様にての管理手法等、弊社にてサポートをさせて頂きます。
準備には3か月半しかありませんが、ご要望の事業者様はお早めに、お気軽にご相談下さい。

コロナ営業対策　提案

（現状について）
◎コロナ感染第3波の影響で緊急事態宣言の発令により、外食・飲食業界の皆様は時短営業を余儀なくされ、さらに政府よりお昼のランチまで控えるように発言をされ、経営に大きく影響を与えている状況です。さらに、コロナ感染の終息が見えない今、一般の方々も行動制限の規制があり、ソーシャルディスタンスを常に意識し、感染予防にも気を使わなければなりません。その様な時代にどう乗り切って行くかが今後の経営の継続に繋がるか問われています。

（食品業界の今後の対策提案について）
◎現在、現状を受け食品業界の皆様の実施されている経営対策にて改善の方向が見えておられる企業は、テイクアウト・ネット販売等自社努力にて改善の兆しが見えつつあります。時短店舗営業を継続しながらの今後の提案として、今流行りの注文を受け配達にての売上確保をされておりますが、店舗へご来店のお客様へは従来通りのやり方での受注生産のみにて営業をされており、非常に効率が悪く人件費も高く生産性が悪いため経営に影響が生まれております。この様な状況を踏まえ、株式会社デリカ三浦の提案は下記内容です。

（経営改善提案）

従来の営業を継続しながら、レジ横でテイクアウト弁当を製造販売を実施しては如何でしょうか。店舗が込み合う時間を含め、ソーシャルディスタンスの確保が出来、昼食時はお客さんの時間が無い方にはテイクアウト弁当にて待ち時間の軽減にも繋がります。また、もう一つのメリットとして、昼食後のお客さんへ本日の夕食用としての提案にも繋がります。その際は、POP等を添付し「昼食・夕食に如何ですか」との提案で、夜の外食需要の落ち込みにも対応が出来ます。出来立てでは無いですが、レンジアップでの需要としては即効性があります。
国・県からの支援金には限界があり、固定費のリカバーは中々無理があり従来の人員を活かし、家賃等の固定費のカバーに繋がり、配達経費の削減にも繋がります。ムダ・ムラ・ムリな経営を見直し、終息の見えない現状に対し、待ったなしの経営改善が必要と思います。
テイクアウト商品に対するコンプライアンスとしては下記内容です。
・飲食店の営業許可の場合は店内製造・店内販売のみ適用されます。
・お弁当・おかず商品は常温（20℃以内　室内温度）・食品表示添付が義務付けされています。
食品表示は食品表示法に規定されている項目の記載が必要です。

◎上記手法にて弊社クライアント様等、実施後の経営改善が進んでいます。追加投資無しでの現状改善は急務です。参考にして下さい。
お気軽にお問合せ下さい。その他事例等も御座います。

惣菜関連企業様の赤字要因と分析方法ポイント

◎現在の惣菜関連企業様の赤字要因について、各社経営者の方は黒字化の為努力をされておられると思います。私が関わらせて頂く企業様の共通の問題として、赤字になっている要因の分析手法を考慮せず、粗利率の改善ばかりを指示され、結果売上が低迷し粗利が確保出来ない結果になっております。
ではなぜ赤字なのでしょうか。原因として、以前からの流れの中人員計画・設備投資・商品の製造計画・原材料の発注をされ、人員が欠員が出たため同じ時間で同じ時間数の方を募集し人員の確保をされておられるケースが多く見られます。
上記に記載しました商品の製造計画についても、毎日同じ商品を同じ数を製造しベテランの方々の感に頼った経営をしているケースも同様に多く見られます。
記載した内容が赤字の大きなポイントとなっており、赤字の要因から見直しをする必要があります。経営に何が改善のポイントになり、どのような指標をベースに人員計画を組み立て（DSP）、人に製造を張り付けるのではなく、製造計画に必要な人時数を張り付け無駄な人件費の削減がポイントになります。

（例）

人に製造を張り付けた場合、朝から手の数分だけ作り結果、販売数に見合った数ではなく作れる数だけ製造をし、夕方に値引きをし廃棄に繋がっっています。人員計画が何時から何時まで、何時間製造に必要かの試算をし人員募集か契約時間の変更に対応し、建設的な人員計画に繋げる必要があります。

また、赤字要因でのポイントとして、製造計画が重要です。一般的に開店前の朝から製造をスタートされておりますが、製造計画を作成する場合、天気・曜日・行事情報を事前に収集し、雨が降れば片手で傘を持つので従来の85％や台風が来るから到来の3時間前までが最大ピークになる為、どの商品がどのくらい必要か、気温が何度になる為どの様な商品にお客さんの趣向が変化し売上に繋がるかを計画し、製造に何時から何人時必要かを毎日試算をし、計画生産に繋げる事が赤字要因分析に必要です。

では、赤字である必要な指標は何でしょうか？経営数値に必要な項目として、下記項目が必須です。

（必要な経営項目）

1. 売上　2. 粗利　3. 粗利率　4. 人件費　5. 値引き率
6. 廃棄率　7. 曜日指数　8. 人時生産性売上　9. 人時生産性粗利
10. 自社の損益分岐点（月別）月度要因が多いため。

上記10項目を毎月数値管理をし、黒字化の経営指標との乖離状況の分析とし修正を掛ける事が必要です。私がコンサルさせて頂く企業様では必ず上記経営指標の中で重要視している項目は人時生産性売上です。この10年このコンサルタントの仕事をしておりますが、黒字化指標の数値はどの企業様も同様な数値になってます。理由として、1人が効率よく製造を出来る平均的な数値ベースはどの企業様も変わらないと言うことです。経営改善が出来黒字が進んだ企業様では1H当たりの人時売上が1万円を超え作業効率の改善が出来、無駄な商品の製造もコントロールが出来る様になりました。

この様に、経営完全は大変ではありますが、改善ポイントを知り自社のウイークポイントの分析・改善が必要です。ムダ・ムラ・ムリを重ね結果赤字であり、改善をすべきポイントを見過ごし、意味のないこだわりに執着している企業様は未だに多く見られます。一度原点回帰をされ、冷静に現状把握をされる必要があります。併せて、2020年4月より食品表示法がスタートしましたが、未だ対応されていないスーパーマーケットや事業者の方々が多くみられます。さらに、2021年6月よりHCCPもスタートしました。我々食品に関わる法律が次々に出来、経営の中の新たな重要なポイントになっております。法律ですので無視を続けると法律違反になり、大きな罰金も発生します。経営の改善の要素にも繋がる為、改善が必要な時期になっております。